大きなパンに込めた愛情　コネルヤ内山シェフが語る、パンへの情熱と挑戦

はじめに

京都で美味しそうなパン屋さんを見かけると入らずにはおれません。このコラムでは職人さんへのインタビューを通じて、パンづくりの魅力や奥深さを読者の皆様にお伝えしていきます。

京都市内を自転車で走りながらやさしい甘さのパンが食べたくなり、今日は「エンゼル・ノア」が大人気の『コネルヤ』を目指します。

オーナーシェフに話を聞く

オーナーシェフの内山 健二さんがパン職人を目指したのは、子供のころからパンが好きだったからとのこと。「友達のお父さんが大工さんで、職人さんに憧れる気持ちがありました。それならパン職人はどうだろうと思い、大阪のお店に住み込みで働き始めたんです」と内山さん。

パン職人といえば朝早く肉体労働というイメージですが、内山さんは全くくじけたことはなかったそうです。「ずっと野球をやってきて、途中でやめてしまったことが自分の中で嫌だったんでしょうね。パン職人の仕事とサーフィンは同じくらいのキャリアで続いています」。

大阪のお店を20年勤められたあと、独立を考えて偶然紹介されたのが現在の千本丸太町の物件。2016年にオープンしてから10年後、偶然お隣の物件が空いて借りることができ、キッチンが大きくなり機械を入れられるようになりました。そのためパンのクオリティーも上がり、スタッフを雇って動いてもらうスペースもでき、どんどんよい循環になっていったそうです。

コネルヤが大切にしていること

パン屋さんと言えば朝が一番種類が豊富で、夕方になると商品棚がさみしくなってしまうものですが、コネルヤは違います。「閉店まで焼き立てのパンが店に並ぶようにしています」と内山さんが仰るとおり、取材当日も15時でお店の商品棚はいろんな種類のパンが並んでいました。

「頻繁にパンを焼いていたらロスが出やすくなる。やはりロスは心が痛みます。それでも、工夫しながらいつ来ても焼き立てがあるよという状況にしたかった」と内山さん。今では24時間営業の自動販売機『セルフパン コネルヤ』を利用することで、断然ロスが少なくなりました。

人気商品の「エンゼル・ノア」

コネルヤの看板商品は「エンゼル・ノア」。ふわふわの生地にくるみが入っていて、メープルシュガーのやさしい甘さが特徴の人気商品です。その他にも、今年の夏は主に女性客にレモンケーキがヒットしました。

内山さんは自家製酵母を我流で作っていましたが、4年ほど前パンを研究する学校に初めて通われたそうです。「年代も様々、立場も様々な人たちが集まって、みんなで座学を受けたりパンを作ったり。すごく楽しかったですね」。

お店はいつもお客さんでいっぱい

コネルヤが常連客の絶えない理由について、内山さんご自身が考える理由を伺いました。「フレッシュなものを置く努力はしています。朝焼いたものが昼まであるっていうことがないように。あとは欲しいものが欲しいときにあるように」と内山さん。

「僕の主観ですが、やっぱり大きいものって美味しそうに見える。肉の塊なんかもそう。だからスタッフにも、『あんこの量やチーズの量で、迷ったら多めにしなさい』と伝えてます」とのお言葉どおり、コネルヤのパンはどれも大きくて幸せな気持ちになります。

コネルヤのこれから

「いろんな人と出会っていろんなパンの話をしました。クロワッサンを必死でやっている人に出会って『それどうしてるの？』と質問してみたり。良い仲間ができるとともに、今までやってきたことをより深く深くやっていけば、おのずと間口が広がると思います」と内山さんは語ります。

現在ではコネルヤのすぐ近くに、焼き菓子中心のお店「シュシュ（chouchou）」も構え、新しい挑戦を始めています。

おわりに

お客さんに愛されて18年目のコネルヤは、パンへの情熱を絶やさない内山さんの職人としての誇りと情熱が感じられます。またコネルヤに寄り道してたくさんパンを買い込みたくなりました。

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